温饱问题得到解决后，人们对食物的需求正在向质量型、食味型转变。如何让14亿中国人吃饱又吃好？在7月28日召开的2022中国种子大会暨南繁硅谷论坛上，九三学社中央农林专委会主任、中国工程院院士、天天赢平台 | 科技股份有限公司作物遗传与种质创新国家重点实验室负责人万建民表示，应充分挖掘优质高产抗性等基因，培育适合不同人群的优质食味稻米新品种。
我国是水稻生产、食用大国。万建民院士介绍，2021年国家统计年鉴显示，2021年我国水稻种植面积约4.49亿亩，居世界第二位，总产量约2.13亿吨，居世界第一，平均亩产为474.4公斤，是世界水平的1.71倍。虽然我国稻谷产量连续11年稳定在2亿吨以上，但对优质大米的需求较高，进口量连年保持在200-500万吨。他认为，这凸显了当前我国稻米所面临的产需结构性矛盾。
为何优质大米不够吃？万建民院士解释，为解决温饱问题，我国长期将产量提高摆在首位，导致稻米优质率偏低，仅为36.5%。他进一步介绍，衡量稻米品质的标准主要包括外观品质、加工品质、蒸煮食味品质和功能性品质等5个方面，其中，外观和蒸煮食味是稻米最重要的品质性状和评价指标。
“近年来，南方籼稻区稻米的外观品质改良效果显著，优质率由原来的不到25%提高到50%左右。垩白、直链淀粉含量及蛋白质含量偏高、整精米率偏低是制约我国稻米品质的主要因素。”万建民院士举例，以江苏为代表的南方粳稻区，由于环境因素，加上高肥水的栽培方式，使得该地区稻米垩白粒率、垩白度高，蛋白质含量高。“中国稻米的蛋白质含量一般为7%-9%，而江苏稻米普遍＞8%，品质较东北差。”
如何提高南方粳稻的外观品质和食味品质，生产出适口性好的营养稻米？种子是粮食的“芯片”，抓好育种工作是关键。万建民院士认为，应加强优质种质资源的收集，挖掘优质外观食味的稻米基因，把营养、高产、抗性好的基因，通过设计的方法来整合到新的品种里面去，有针对性地开展育种工作，培育出适合不同消费人群的优质食味新品种。“比如有的高端消费群体不考虑价格只吃最好吃的，工薪阶层希望用中等价位买到好大米，农民工需要好吃便宜的，糖尿病、高血压和肾脏病患者要吃低升糖指数的大米。”
除品种外，种植方式和加工方式也会影响稻米的质量。万建民院士呼吁，要改变传统以追求高产为目标的水稻生产方式，通过合理肥水运筹、减少氮肥和化肥农药用量、增加有机肥投入，培育抗病虫的优质水稻品种。稻米成熟以后，可通过“适时收获”和“低温烘干”的技术保证稻米品质，建立“低温储存、加工和流通”的体系，最大程度保证优质稻米的新鲜口感。“还要实行‘优质优价’，这样才能提高农民种植优质水稻品种的积极性。”他补充道。
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